?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Навеяло свежей статьей iismene тут

Задумалась я о том, кто оказал влияние на мои взгляды и принципы (если это можно так назвать) при приготовлении пищи и вспомнились мне две книги, которые я бы назвала своей кулинарной библией. Это С.Ю. Сахарова "Домашний повар и "Моя кухня и мое меню" Вильяма Похлебкина.



Первую подарила мне мама на 12 лет, и верите, что до сих пор я в нее заглядываю (состояние ее уже такое, что плакать хочется). Вторую я купила себе сама лет 8 назад (впервые прочитала гораздо раньше). Эти книги не совсем кулинарные, а скорее руководства по ведению, если не домашнего хозяйства, в целом, то кухни в частности. "Домашний повар- адресована детям, Моя кухня - взрослым.

Вот эта цитата в целом отражает мой подход к выбору продуктов и приготовлению пищи. Взята у Вильяма Похлебкина
"Дело в том, что это самое ошибочное заблуждение, что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее.
Другое дело, что так не делают, что этому сопротивляются те, кто сбагривает как раз беднякам самое худшее по качеству, а бедняки с этим вполне соглашаются. На самом деле можно поступать h по-другому, если, конечно, обладать кулинарной грамотностью. Приведу совсем конкретный пример. У меня в кармане всего 10— 15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть ли не 10 рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 руб. за кг. Это обходится мне в 6 руб. 50 коп. — ломтик величиной с ладонь, толщиной в 4 мм. Небольшая луковица и пучок петрушки — еще 1 руб., а 100 граммов сливочного масла — 3 руб. 10 коп. Итого на существенную еду я истратил 10 руб. 50 коп.
От 15 руб. остается еще 4 руб. 50 коп. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно — 1 руб. 80 коп. или 1 руб. 40 коп.) и 100 граммов мармелада фабрики «Ударница» (1 руб. 80 коп. или 2 руб. 10 коп.), то есть трачу еще максимум 3 руб. 90 коп., а в общей сложности все обходится в 14 руб. 50 коп.

Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький «пир»: отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и жирно намазываю 5-6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. Ведь на 100 граммов приходится целых 6 мармеладин. А мой сосед, не желая возиться и делать какие-либо усилия, покупает на те же самые деньги буханку черняшки за 3 руб. и 200-250 граммов самого дешевого сервелата за 46-49 руб. кг и ест их всухомятку.
Наедается он «досыта». Потом ищет, у кого бы стрельнуть на бутылку пива. И клянет судьбу, что ему не хватает на пол-литра, а вот «некоторые» хлеб с маслом едят! Каждому, как говорится, свое."



А у вас есть ориентиры в этой области? Поделитесь :)

Posts from This Journal by “кулинария” Tag

  • Выпечка: два рецепта

    Купила на днях журнал с рецептами (я из тех динозавров, кто покупает журналы с рецептами), и там нашла два чудесных рецепта выпечки, которые уже…

  • Светлой Пасхи!

    С праздником всех, кто отмечает Светлое Воскресенье! Куличи кривые, но свои. Это яичко - Полинкина работа.

  • Пирог яблочный с джемом (вареньем)

    Вчера iismene напомнила о яблочном пироге с вареньем (джемом). Я пообещала дать рецепт. Вот он в оригинале: 1,5 ст. муки; 100 гр. слив.…

  • Разговор за ужином

    Полина ест вчера гречку с котлетой. Ела, ела без подливки, давилась, давилась, потом говорит: -Мама, можно я гречку сахаром посыплю? Я - Да,…

  • Два рецепта к постному столу

    Сотрудница попросила у меня рецепт салата и овсяных блинов. Я набрала для нее, ну и сюда решила кинуть. Может кому и пригодиться. Фото из сети.…

  • Уикенд в горах. Часть 3

    Начало Продолжение После обеда мы стали собирать вещи. Домик был оплачен до 13-00. И мы прикидывали сможем мы смотаться к водопадам или…

Buy for 10 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 55 comments — Leave a comment )
iismene
Mar. 28th, 2016 06:24 pm (UTC)
Вильяма нашего Похлебкина я читала, он меня не впечатлил до такой степени, чтобы держать книгу в домашней библиотеке (у свекрови живет по этому поводу). Он очень эрудирован, его штудии в околоисторические области небезынтересны, идеи о том, как разнообразить и "сделать нескучным" (вроде панировки котлет в нутовой муке или сварить компот с набором практически салатных специй - корица, мускатный орех и т.п.) любопытны в качестве "а вот в это на кухне мы еще не играли". Но у него все как-то не то, чтобы эгоистично, но откровенно центрировано вокруг одинокого человека мужского пола. Вдобавок, явного "малоежки". Большая часть ноу-хау никак не пригодна для семьи с одним-двумя маленькими детьми со всеми вытекающими кухонными нюансами, от возможных ограничений вроде аллергии на красную рыбу или острой нелюбви к слабосоленой, до времени, которое реально можно потратить на готовку. Работающей матери в запарке далеко не всегда можно найти его в таких количествах. Ну, и плюс так и сквозит непроизвольное "вот я умный, а они дураки, таких очевидных вещей не понимают". Да хоть прям и непосредственно в той цитате, что вы привели: у меня пир, а они жрут черти что, а потом на пиво ищут. А вот это меня всегда отталкивает на чисто человеческом уровне. Я очень стараюсь себя останавливать, когда меня на такие суждения-обобщения несет. Хотя, конечно, они возникают время от времени. Так, чтобы совсем никогда не подмывало, святым, наверное, надо быть.

А вот второй книги я не знаю. Было бы интересно поподробнее. У нас с подружкой в детстве была одна на двоих "готовим с Калинкой", но там был полный набор советов по домоводству для начинающих хозяюшек, от как осветлить темный бульон до как сшить фартук. И какие-то незамысловатые рецепты. Ценность была именно в изложении "базовых приемов" варки того же бульона из всего на свете от костей до курицы. Очень пригодилось:) и вторая книга - "Подруга", тоже советы по домоводству для молодых хозяек, в которой кулинария была лишь одним из разделов. Эту мне до сих пор жалко, что "ушла из библиотеки", переизданий я не видала, а то купила бы, просто в качестве "литературного памятника эпохи". Там были вещи, которые устарели безнадежно, чуть ли не как подойники мыть:)

Готовить же я училась, в основном, у людей и... На собственных ошибках и находках. Я вообще люблю учиться, так что мне обычно охотно рассказывают. Например, тетушки в магазине запросто толковый рецепт расскащать могут, случалось и такое. Ну, а собственная тетка (пусть и со стороны мужа) - повар-технолог с высшим образованием, естественно, оказывалась неисчерпаемым кладезем, из которого я черпала и черпала:)))

Edited at 2016-03-28 06:27 pm (UTC)
missmarymorstan
Mar. 28th, 2016 06:35 pm (UTC)
Надо же, никогда не видела в Похлебкине высокомерия. Мне нравиться его язык и такой личный подход. Эти книги нельзя назвать чисто кулинарными, скорее призваны организовать процесс приготовления. Там всякие схемы даны. Например, у Сахаровой глава в книге так и называется "Быстрые завтраки" (и там не только яичницы с омлетами, а даже скорее наоборот - каши, запеканки). Другая глава называется - Обед за 30 минут (это совсем не Джейми Оливер придумал :)) А еще об организации кухни, поварском прикладе (Похлебкин этому тоже внимание уделяет, но в других книгах). Я вообще собираю кулинарные книги, но не со сплошным набором рецептов, а такие авторские, где видно что человек жизнь прожил и из собственного опыта составил книгу.

Edited at 2016-03-28 06:37 pm (UTC)
(no subject) - iismene - Mar. 28th, 2016 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 28th, 2016 07:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 29th, 2016 01:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 07:23 am (UTC) - Expand
(no subject) - iismene - Mar. 29th, 2016 08:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 30th, 2016 02:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - iismene - Mar. 29th, 2016 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 09:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - iismene - Mar. 29th, 2016 09:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 10:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - iismene - Mar. 29th, 2016 10:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 10:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 29th, 2016 08:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 30th, 2016 04:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 30th, 2016 08:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 30th, 2016 01:50 am (UTC) - Expand
hrizantema_8
Mar. 29th, 2016 01:13 am (UTC)
ну вот отписалась я у iismene и привела ту же самую цитату..))
Я многое почерпнула у Похлебкина и эта книга была у меня первой..он как то правильно меня направил,а потом я уже начала понимать других авторов..
Но Похлебкин несколько меня раздражает..
как раз категорически просто своим отношением к приемам готовки..
растительное масло перекалить!!!
на сале жарить не умели! (речь о предреволюционной России)
и т.д.

да не надо перекаливать масло куда ни попадя..
это лишь касалось хлопкового...
остальные немногие сорта в сов. время перекаливания не требовали.
я же видела как на нем жарили и мама и бабуля..
И на сале уверенно жарили и топили его в запас вовсю больше ста,если не раньше,лет назад,потому что Малороссия была под боком...

но это дело пятое...
главное-нежелание приготовить хорошую еду и грамотно распределить финансы.. с одной стороны-не мое это дело..
с другой меня раздражает когда кто то из моего окружения начинает жаловаться на эту тему..
missmarymorstan
Mar. 29th, 2016 07:21 am (UTC)
Вот каждый видит свое. Я избегаю жареного, поэтому про жарку фритюр (у него много о нем) просто читаю, но никогда и не думала применять. Задумалась, какое блюда я делаю строго по Похлебкину, на ум пришла пока только Мусака из "Национальной кухни". А еще я у него научилась смешивать крупы при варке супов и каш.
hrizantema_8
Mar. 29th, 2016 03:28 pm (UTC)
конечно..шаблона ведь на личный взгляд нет..))

меня Похлебкин научил готовить каши с наполнителями,
обращать внимание на свойства продуктов,что крайне важно при готовке,растолковал многое о нарезке,т.е. показал на практике много чего полезного и как доработать что то, к примеру селедку как
закуску,как отойти от рецептов из кулинарной книги и приготовить еду из того,что под рукой..правда,я и раньше уже что-то делала в этом плане,но он лишь укрепил мою уверенность,что делаю все верно..))
Но вот сейчас с точки позиции знания старорусской кухни,я вижу у него много косяков..
Не осуждаю,упаси Боже..он вообще первый,кто начал писать в таком стиле кулинарную литературу в каком писал..
Он дал много информации по части архивных книг..уже в этом его большая заслуга..я вот все петюкала,что он разбрасывался,а мог бы написать еще много хорошей лит-ры..
но я неправа..нельзя зацикливаться на одном и бесконечно его развивать..это ведь не наука в конце концов..))

Из рецептов нац.кухонь я бы у него вообще ничего не взяла,т.к. есть более аутентичные ресурсы..
но вот щи из квашеной капусты с копченой корейкой и грибами готовлю вовсю,причем рецепта у него вообще нигде не нашла..додумала сама из его фразы "..особенно люблю суточные щи из кислой капусты с грибами и копченой корейкой,но без мясного бульона."
Про перловку на топленом молоке от него научилась,только он огородов с нею нагородил..достаточно молоко топленое сделать и после на нем просто сварить кашу.
Рассказал про юрму и кундюбки,ныне известные ушки.
стала готовить по его рецепту свеклу с грибами..
потом наткнулась на неё же у Левшина 1816 года издания..
а ведь не сослался Похлебкин на Левшина..и вот это коробит..

причем наворотил от в свеклу пряностей ни к селу ни к городу..
как пример тому что могут пряности сделать с продуктом..
к слову- я лишь один раз приготовила по его рецепту ту свеклу..
после выкинула все эти дополнения и в чистом виде блюдо получилось вкуснее во много раз..
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 05:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 29th, 2016 08:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 30th, 2016 04:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 30th, 2016 05:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 30th, 2016 06:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - hrizantema_8 - Mar. 30th, 2016 08:15 pm (UTC) - Expand
frau_ru
Mar. 29th, 2016 06:29 am (UTC)
В детстве это была Могилевская "Девочки, книга для вас". Не так давно нашла ее в книжном шкафу у мамы, обрадовалась как старой знакомой. :)
missmarymorstan
Mar. 29th, 2016 07:55 am (UTC)
Нет, такую не знаю. А вот Сахарова "Академия домашних волшебников" попалась лет в 10, но она была библиотечная и быстро от туда исчезла, но воспоминания о Калинке были так ярки, что мама подарила мне "Домашнего повара", как только эта книга оказалась в продаже.
(no subject) - frau_ru - Mar. 29th, 2016 07:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 08:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 08:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - frau_ru - Mar. 29th, 2016 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 09:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - iismene - Mar. 29th, 2016 09:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 09:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - iismene - Mar. 29th, 2016 09:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 10:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - iismene - Mar. 29th, 2016 10:05 am (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 10:08 am (UTC) - Expand
kirinamir
Mar. 29th, 2016 10:44 am (UTC)
А мне нравится "Книга о вкусной и здоровой пище".
missmarymorstan
Mar. 29th, 2016 11:07 am (UTC)
У вас какое издание? У меня есть "классическое" 1952 года. Тоже книга с Историей.
feona2003
Mar. 29th, 2016 12:11 pm (UTC)
у меня три книги о вкусной и здоровой - 50-х, 60-х и 80-го! Расстаться жалко)
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 12:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feona2003 - Mar. 29th, 2016 03:29 pm (UTC) - Expand
kirinamir
Mar. 29th, 2016 12:11 pm (UTC)
конец 80-х)
feona2003
Mar. 29th, 2016 12:13 pm (UTC)
Про первую даже не слышала Советами Похлебкина пользуюсь, маленькая книжка есть на кухне.
Очень интересная у него книга по истории чая!
missmarymorstan
Mar. 29th, 2016 12:28 pm (UTC)
Читала, а как же. Я наверно практически все у него читала. Все ни как не соберу полное его собрание. Меня подкупает его скрупулезный подход,во всем ему нужно докопаться до первоисточника.
(no subject) - feona2003 - Mar. 29th, 2016 12:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - missmarymorstan - Mar. 29th, 2016 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - feona2003 - Mar. 29th, 2016 03:30 pm (UTC) - Expand
oksa_parz
Apr. 5th, 2016 01:49 pm (UTC)
Кулинария - это магия! Если ей умело пользоваться,то можно такого наворотить!
missmarymorstan
Apr. 5th, 2016 03:42 pm (UTC)
Кулинария -это еще и философия, я бы сказала!
( 55 comments — Leave a comment )

Latest Month

July 2018
S M T W T F S
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
Powered by LiveJournal.com